Guide sur le contrôle de la pollution de l’air d’échappement des cuisines commerciales

1, Qu'est-ce que l'air d'échappement de cuisine commerciale?

Air d'échappement de cuisine commerciale

Selon la définition des normes nationales pertinentes (GB18483-2001), l’air évacué des cuisines commerciales fait référence aux fumées de cuisson qui se composent de l’huile, de la matière organique et de ses produits de décomposition thermique ou de pyrolyse qui se volatilisent pendant la cuisson et la transformation des aliments.

2: «L'air d'échappement de la cuisine» est-il un «complice» du smog?

Cela ressemble à une histoire, mais en fait, la pollution qu’elle entraîne ne doit pas non plus être sous-estimée. En tant que source d’émission directe de PM2,5, l’air évacué des cuisines non traité contient de nombreuses substances toxiques et nocives, qui non seulement envahissent la vie normale des résidents environnants, mais provoquent également une grave pollution de l’atmosphère.

Cuisine fumée au smog

3 Quels sont les principaux composants de l'air d'échappement de la cuisine?

L’huile de cuisson à une température élevée supérieure à 220 ° C produira une grande quantité de produits de pyrolyse d’huile comestible volatile et une partie de l’huile comestible volatile elle-même. Le mélange de fumée produit par l’huile alimentaire dans des conditions de haute température est collectivement appelé fumée d’huile de cuisson.

La composition des fumées d’huile est principalement constituée d’huile volatile, de matière organique et de ses produits de décomposition thermique ou de craquage. Les huiles comestibles sont divisées en huiles végétales et huiles animales. Les huiles végétales comprennent l’huile de soja, l’huile de colza et l’huile d’arachide. Les principaux composants sont des acides gras insaturés tels que l’acide oléique, l’acide linoléique et l’acide linoléique. Les huiles animales telles que le saindoux sont principalement composées d’acides gras saturés. Le point d’ébullition de l’huile alimentaire n’est pas le même. Le point d’ébullition des ingrédients principaux est d’environ 300 ℃.

Composant de fumée de cuisine

Dans les méthodes de cuisson traditionnelles chinoises telles que la friture, la friture, le panage, la friture, etc., un grand nombre d’aldéhydes à chaîne courte, de cétones et d’hydrocarbures aromatiques polycycliques peuvent être produits. Substances, ces substances sont mélangées ensemble pour former des fumées d’huile. La composition des composants des fumées d’huile a la plus haute teneur en aldéhyde. Bien que les hydrocarbures aromatiques polycycliques aient une faible teneur, ils deviennent les composants les plus dangereux des fumées d’huile en raison de leur toxicité pour la reproduction, de leur cancérogénicité et de leur mutagénicité.

4 Que faut-il faire pour l'air évacué des cuisines commerciales?

(1) L’installation et l’utilisation normale d’installations de purification des fumées d’huile qualifiées et adaptées peuvent réduire efficacement la pollution de l’air d’échappement de la cuisine. L’industrie des services de restauration qui émet des fumées d’huile doit installer correctement des installations de purification des fumées d’huile et les maintenir en utilisation normale, afin que les fumées d’huile se déchargent conformément aux normes et éviter la pollution du milieu de vie normal des résidents à proximité.

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(2) Nettoyer et entretenir régulièrement et enregistrer à temps

Les installations d’épuration des fumées d’huile installées doivent être nettoyées et entretenues régulièrement, et le fonctionnement et l’entretien des installations d’épuration des fumées d’huile doivent être enregistrés à temps par un personnel spécial.

Petite unité de sac: doit être nettoyée au moins chaque saison.

Unité moyenne échelle: Doit être nettoyé au moins tous les deux mois.

Unité à grande échelle: Doit être nettoyé au moins tous les mois.

Tableau 1 Division de l’échelle des unités de service de restauration (avec cuisinière)

Échelle Petit Moyen Grand
QTÉ ≥1 , < 3 ≥3 , < 6 ≥6
La puissance totale de la tête de poêle (10 8 J / h) 1,67 , < 5,00 ≥5,00 , < 10 ≥10
La superficie totale projetée de la hotte d’évacuation (m 2 ≥1,1 , < 3,3 ≥3,3 , < 6,6 ≥6,6

Tableau 2 Division de l’échelle des unités de service de restauration (sans poêle)

Échelle Petit Moyen Grand
Siège de salle à manger (siège) ≤40 > 40, ≤75 > 75, ≤150 > 150, ≤ 200 > 200, ≤250 > 250
Nombre de poêles de référence (pièces) 1 2 3 4 5 ≥6
Pour une unité de service de restauration de plus de 250 places, chaque tranche supplémentaire de 50 places est considérée comme une augmentation du nombre de réchauds

5 Que se passe-t-il si les installations de contrôle de l'air d'échappement de la cuisine ne sont pas installées et utilisées conformément au règlement?

NO1, la norme nationale de la République populaire de Chine GB18483-2001 « Norme d’émission de fumée pour l’industrie de la restauration » stipule: « Les unités de l’industrie de la restauration qui émettent du noir de lampe doivent installer des installations de purification du noir de lampe et s’assurer qu’elles fonctionnent selon les besoins pendant le fonctionnement.

NO2, article 81 de la loi de la République populaire de Chine sur la prévention et le contrôle de la pollution atmosphérique: les exploitants de services de restauration qui émettent des fumées d’hydrocarbures doivent installer des installations d’épuration des fumées d’huile et maintenir une utilisation normale, ou prendre d’autres mesures d’épuration des fumées d’hydrocarbures pour normes d’émission et prévenir la pollution causée par le cadre de vie normal des résidents à proximité

N ° 3. Article 118 de la loi de la République populaire de Chine sur la prévention et le contrôle de la pollution atmosphérique: En violation des dispositions de cette loi, les exploitants de services de restauration qui émettent des fumées d’hydrocarbures n’ont pas installé d’installations d’épuration des fumées d’huile, des installations d’épuration des fumées d’huiles usées de manière anormale , ou n’ont pas adopté d’autres mesures de purification des fumées d’huile qui dépassent les normes d’émission et rejettent la suie, le service de surveillance et de gestion déterminé par le gouvernement populaire local au niveau du comté ou au-dessus doit ordonner des corrections et infliger une amende de 5000 CNY à 50000 CNY ; s’ils refusent d’apporter des corrections, ils sont condamnés à suspendre les activités pour rectification.

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