Dapur China
Secara umum, nilai kalor dan volume pembuangan asap dari memasak relatif besar, dan volume ekstraksi asapnya juga besar. Tudung asap atau yang disebut kanopi biasanya digunakan untuk menyedot asap keluar.
Dapur Barat
Jumlah masakan yang dimasak tidak terlalu banyak, tetapi membutuhkan peralatan yang lebih lengkap, dan volume ventilasinya lebih kecil daripada dapur Cina.
Ruang Uap
Persyaratan udara segar di sini rendah, tetapi efek pembuangannya harus baik, jika tidak, uap akan memenuhi seluruh bengkel dan mengganggu pekerjaan koki. Pembuangan terutama mengeluarkan uap air, yang dapat langsung dibuang tanpa menggunakan alat pemurnian.
Ruang Pencuci Piring
Ruang pencucian piring membutuhkan volume udara buang yang lebih besar. Sejumlah udara segar perlu ditambahkan. Volume pasokan udara harus dipertimbangkan sesuai dengan 80%-90% dari volume udara buang. Nilai tekanan negatif di dapur tidak boleh melebihi 5 Pa, karena tekanan negatif yang terlalu besar akan menyebabkan tungku mengeluarkan udara balik. Oleh karena itu, disarankan menggunakan blower dan kipas buang dengan fungsi pengaturan kecepatan.
Tata Letak Sistem
Sistem pasokan udara harus menggunakan arus searah, dan sistem ventilasi dapur harus menggunakan kipas kecepatan variabel atau kipas gabungan untuk pasokan dan pembuangan udara. Penataan ventilasi pasokan dan pembuangan udara di dapur harus dipertimbangkan sesuai dengan lokasi spesifik kompor, dan pancaran udara pasokan tidak boleh mengganggu kinerja pembuangan asap kompor.
Saat menentukan kecepatan aliran udara pada saluran keluar pasokan udara, kecepatan udara di area sekitar 2m dari tanah idealnya kurang dari 0.25m/s; saluran keluar pasokan udara harus diatur searah dengan tudung asap, dan jarak minimum dari bagian depan tudung adalah 0.7m, dan lubang pembuangan semakin jauh dari tudung asap. Semakin jauh penutupnya, semakin baik. Setiap dapur harus memiliki pasokan udara.
Tata letak ruang mesin, kipas, dan saluran.
Kipas penghisap asap dapur sebaiknya dipasang di bagian atas dapur. Jika dapur merupakan bagian dari bangunan umum, kipas penghisap asap sebaiknya dipasang di lapisan atap. Hal ini dapat membuat saluran udara berada dalam kondisi tekanan negatif dan menghindari bau yang menyebar. Kipas penghisap asap di dapur umumnya harus berupa kipas sentrifugal, dan pipa penghisap asap di dapur sebaiknya dihindari karena menggunakan saluran udara horizontal yang terlalu panjang.
Saluran pembuangan udara dapur sebaiknya menghindari saluran udara horizontal yang terlalu panjang. Lubang pembuangan udara dapur sebaiknya berada dekat dengan saluran pembuangan untuk meningkatkan daya hisap.
Pencegahan kebakaran
Sistem pembuangan asap dapur komersial harus dibagi menjadi kompartemen tahan api, usahakan agar tidak melewati dinding tahan api, dan pasang peredam api saat melewatinya. Saluran sistem ventilasi dapur harus terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar.