ครัวจีน
โดยทั่วไป ค่าความร้อนและปริมาณควันไอเสียในการปรุงอาหารค่อนข้างมาก และปริมาณการสกัดไอเสียก็มากเช่นกัน โดยทั่วไปจะใช้เครื่องดูดควันหรือหลังคาที่เรียกว่าหลังคาเพื่อแยกควันออก
ครัวฝรั่ง
ปริมาณการทำอาหารไม่มากนัก แต่ต้องใช้อุปกรณ์ที่มากขึ้นและสมบูรณ์ และปริมาณไอเสียก็น้อยกว่าห้องครัวจีน
ห้องอบไอน้ำ
ข้อกำหนดสำหรับอากาศบริสุทธิ์ที่นี่ต่ำ แต่เอฟเฟกต์ไอเสียต้องดี ไม่เช่นนั้น ไอน้ำจะเติมทั้งเวิร์กช็อปและส่งผลต่อการทำงานของเชฟ ไอเสียส่วนใหญ่ปล่อยไอน้ำ ซึ่งสามารถระบายออกได้โดยตรงโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ทำให้บริสุทธิ์
ห้องล้างจาน
ห้องล้างจานต้องการปริมาณอากาศเสียที่มากขึ้น ควรเติมอากาศบริสุทธิ์จำนวนหนึ่ง ปริมาณการจ่ายอากาศควรพิจารณาตาม 80% -90% ของปริมาณอากาศเสีย ค่าแรงดันลบในครัวไม่ควรเกิน 5Pa เนื่องจากแรงดันลบมากเกินไป เตาจะพัดกลับ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เครื่องเป่าลมและพัดลมดูดอากาศที่มีฟังก์ชั่นปรับความเร็ว
เค้าโครงระบบ
ระบบจ่ายอากาศควรเป็นกระแสตรง และระบบระบายอากาศในห้องครัวควรใช้พัดลมปรับความเร็วรอบหรือพัดลมที่เกี่ยวข้องสำหรับการจ่ายอากาศและไอเสีย ควรพิจารณาการจัดวางระบบจ่ายอากาศและช่องระบายอากาศในห้องครัวตามตำแหน่งเฉพาะของหม้อหุง และสายจ่ายอากาศไม่ควรรบกวนประสิทธิภาพการระบายอากาศของหม้อหุงข้าว
เมื่อกำหนดความเร็วลมของช่องจ่ายอากาศ ความเร็วลมในพื้นที่ห่างจากพื้นดินประมาณ 2 เมตรจะน้อยกว่า 0.25 เมตร/วินาที ควรจัดช่องจ่ายอากาศในทิศทางของช่องระบายอากาศ และระยะห่างขั้นต่ำจากด้านหน้าของช่องระบายอากาศคือ 0.7 ม. และช่องระบายอากาศอยู่ห่างจากไอเสีย ยิ่งฝาครอบยิ่งไกลก็ยิ่งดี ห้องครัวทำอาหารทุกแห่งต้องมีแหล่งจ่ายอากาศ
การจัดห้องเครื่อง พัดลม และท่อ
ควรติดตั้งพัดลมดูดอากาศของห้องครัวที่ส่วนบนของห้องครัว เมื่อห้องครัวเป็นส่วนหนึ่งของอาคารสาธารณะ ควรติดตั้งพัดลมดูดอากาศบนชั้นหลังคา ซึ่งจะทำให้ท่ออากาศอยู่ในสถานะแรงดันลบและหลีกเลี่ยงกลิ่นล้น พัดลมดูดอากาศในห้องครัวโดยทั่วไปควรเป็นพัดลมแบบแรงเหวี่ยง และท่อร่วมไอเสียในห้องครัวควรพยายามหลีกเลี่ยงท่ออากาศแนวนอนที่ยาวเกินไป
ท่อระบายอากาศของห้องครัวควรพยายามหลีกเลี่ยงท่ออากาศแนวนอนที่ยาวเกินไป เพลาไอเสียของห้องครัวควรอยู่ใกล้ท่อไอเสียเพื่อเพิ่มพลังดูด
การป้องกันไฟ
ระบบไอเสียในครัวเชิงพาณิชย์ควรแบ่งออกเป็นช่องกันไฟ พยายามอย่าผ่านไฟร์วอลล์ และติดตั้งตัวหน่วงไฟเมื่อผ่านเข้าไป ท่อของระบบระบายอากาศในห้องครัวควรทำจากวัสดุที่ไม่ติดไฟ
